Idag blev det av olika anledningar en extremt tidig middag. Solokvist. Maken är i Prag och arbetar. Har inte hunnit handla, men lagade på vad som fanns. Det blev en musselpasta, och när jag ändå stod vid spisen också en soppa på trötta grönsaker. Musselpastan gjorde jag så här: i olivolja fräste jag finhackad bladpersilja+lite finskuren röd paprika+hackad vitlök+torkad chili. Hällde på en slatt vitt vin som fanns kvar i kylen, adderade lite vatten och en halv fiskbuljongstärning. Lät koka ihop samtidigt som pastan kokade. Smakade av, saltade lite. Tog av spaghettin innan den var klar. Lät spaghettin koka klart i fiskspadet, vände ner burkmusslorna. Stjälpte upp pastan på tallriken och duttade över lite persilja. I soppan åkte det ned morot+gul lök+vitlök+persiljekvistarna som blev kvar+paprikor. Kryddade med spiskummin som granntanten Camilla tagit hem från Turkiet. Adderade salt och peppar samt ett par skedar kycklingfond. Putter, putter. Nu står koket och svalnar. Kör sedan soppan slät med mixerstaven, smakar av och fyller på med kryddor om det behövs. Eventuellt har jag i en burk avrunna kikärtor. Har inte bestämt mig ännu.
I Stockholm bor vi numera i … en slags rivningskåk. Tanken var att alla hyresgäster skulle ha evakuerats vid årsskiftet. Nu är det uppskjutet. Ett år. Suck. Har dock påbörjat projekt rensning. Minst en kasse i veckan tänker jag lämna in hos grannen bakom huset: Emmaus.
Morgonmöten. Skriver sedan utställningstexter och fixar med olika utställningsprops. Boken jag letar efter hemma i hyllorna, är förstås putsväck. Nu vidare mot nya möten.
Hur blev då gårdagens gryta? Mycket god. Men inte tack vare receptet. Utan på grund av att jag är van matlagare. Recept skall man INTE följa slaviskt. Gör man det kan det sluta med att man får ingredienser över, samt ett bränt oätbart slutresultat. Istället för att följa SvD receptet till punkt och pricka (återgivet i gårdagens blogginlägg) så skall du FÖRST bryna köttet, sedan dofta över lite mjöl. Eller eventuellt addera beurre manié mot slutet. Det senare faktiskt det bästa alternativet, för då kan köttet kokas lite aggressivt i vin och buljong, så att det blir så mört som man vill ha det. Följder du receptets råd, att mjöla först, innan bryning, får du ett kött där endast mjölet brynts – och en gryta som riskerar att brännas vid i botten innan koket är klart. Och de trevliga karamelliserade grönsakerna, de skall du INTE lägga i från start. Släng istället ned en grovt skuren lök i samma veva som du bryner köttet. Och när köttet nästan brynts klart adderar du lite tomatpuré som får stekas lätt så att aromen släpps lös, detsamma gäller för det rökta paprikapulvret. Sedan på med all vätska. De karamelliserade lökarna, vitlöksklyftorna och tomaterna kan du slänga i när det kanske är 20 minuter kvar på koket. Har du en morot kan den också få koka med från start, liksom lite selleri. Och någon krossad vitlöksklyfta. Moroten, sellerin och den tidiga gula löken kan plockas upp ur grytan när den är färdig.
För två vintrar sedan gjorde jag en matresa till Lyon med fotografen Håkan Elofsson. Efter att arbetsveckan var slut behövde vi inget tåg för att rulla tillbaka till Paris, så att säga. Vårt uppdrag var bland annat att fånga in mästerkocken Paul Bocuse, vilket vi delvis gjorde. Reportaget publicerades i Scanorama, och det är möjligt att det kommer att dyka upp här hos OGE framöver. Men här är i alla fall de sex grundprinciper på vilka Paul Bocuses matfilosofi vilar. Bara att ta till sig.
Den första La Nouvelle Cuisine Française (Det nya franska köket) handlar om att alltid använda de bästa råvarorna och respektera dess egen smak. Bestäm aldrig menyn i förväg, utan låt marknadens utbud bestämma. Använd säsongens råvaror och välj närodlat. Men det handlar också om att vara öppen för nya idéer och intryck, som kryddor. Proffskocken måste enligt Paul Bocuse göra sin jordenruntresa, själv lärde han sig koka grönsaker i HongKong.
I den andra principen Les Repas (måltiderna) säger Paul Bocuse att alltför många rätter är rena rama döden, det räcker med en varmrätt. Och amatören bör när det väntas gäster begränsa sig till det hon är bra på, och helst laga maten i förväg, så att hon inte är helt slut när det ringer på dörren. Att tävla med proffsen är fånigt.
I den tredje principen Les Proportions (proportionerna) poängterar han att recept skall ses som en guide, inte som något som måste följas till punkt och pricka.
I den fjärde principen Le Temps de Cuisson (tillagningstider) slår han fast att om koktiden anges till 15 minuter, då förhåller det sig så. Och anges en specifik ugnstemperatur måste man känna sin ugn för med temperaturer och koktider får det inte höftas.
I principen Les Vins (vinerna) säger Paul Bocuse att det är helt okej med champagne genom hela middagen, men bättre med ett vin som matchar maten. Och visst går det bra att dricka rött till ostron, men är man osäker skall man följa de mer traditionella reglerna. Temperaturerna skall man dock inte laborera med. Vin skall serveras väl kylt. Bourgogne vid 10-12 grader, vita viner runt 8-10 grader och Bordeaux vid 15-16 grader. Och att chambrera ett vin, rumstemperera det, innebär inte att låta vinet få rumstemperatur. Tvärtom, det innebär att ställa vinet i ett ouppvärmt mycket svalt rum.
I sin sista princip La Présentation (presentationen) säger Paul Bocuse att håll det enkelt och snyggt. Skär upp hummern i två halvor och lägg dit en uppskuren citron. Mer behövs inte.
Vaknar för tidigt. Drar på mig lite kläder och går ut med Kim. Vi möter varken människor eller hundar. Hemma igen har maken fixat frukost. Dricker kaffe och läser SvD. Skriver en text om Salvador Dalí till ASYLUM-utställningen. Bokar sex stycken flygbiljetter för januari 2015. Bokar PETC via SAS chatt-tjänst. PETC beryder PET in CABIN. Och det är Kim. Viker tvätt. Duschar och tvättar håret. Maken stryker. Går ut med Kim. Går och handlar på Coop Medis och Söderhallarnas systembolag. Ikväll får vi gäster, min mamma och väninnan Helena. Skall laga rökig köttgryta. Recpetet är från SvD. Kommer hem till dukat lunchbord, äter rosmarinskinka och lite annat gott. Påbörjar sedan middagen. Lägger kött i marinad, karamelliserar tomater och lök, och steker bacon. Nu skall jag ägna mig åt lite reserach som har med ett nytt bokprojekt att göra. Sedan är det dags att ta itu med del två av middagen, bryna köttet, låta det koka med kamraterna. Göra äppelpaj. Gå ut med Kim förstås. Duka gör maken bäst.
Kommentera