Turkisk buffé

Ibland har vi middag med fest hemma hos oss i Bodrum eller Stockholm. Det blir inget sittande bord med bestämda platser, mer ett stort mingel med mat.

Camillas kök hemma i Turkiet

Eftersom vi är så förtjusta i det turkiska köket så blir det oftast en stor turkiskinspirerad buffé. Bilderna är från vårt turkiska kök, som är inspirerat av klassisk Safranbolu stil. Mörka trägolv, köksluckor i mörkt trä med handsnidade rosor och Gorbonkakel med Iznik känsla.

Iznik kaklet är det kakel som pryder moskéer som Den Blå moskén och Rüstem Pasha. Safranbolu är en liten stad vid Svarta havets södra kust. En liten juvel som står på listan över världskulturarvet. För några år sedan skrev jag en kokbok tillsammans med min goda vän Bullen, Uluc Telmen. Han är krögare och har krogen En Halv Grek Plus En Turk. Vi seglade och lagade mat på en stor gulet – turkisk klassisk segelyacht byggd i trä. Resultatet blev boken Meze Maritime.

Under arbetet med boken gjorde vi några väldigt trevliga resor ut i Sverige, till fina bokhandlare som har nära samarbete med ortens bästa krog. Då talade vi om maten och seglingen medan gästerna inmundigade en härlig turkisk buffé. Vi hade också glädjen att ha Tomas Tengby från mitt favorit radioprogram ”Meny” på besök hemma i vårt kök. Då lagade Bullen sina favoriter med mig som kockassistent. Jag var även betrodd att inhandla alla ingredienser.

Den perfekta turkiska fest buffén.

Mina favoriter, som vi serverar då det kommer många på besök. Recepten nedan är beräknade för 2 superhungriga människor eller 4 stycken normalhungriga kamrater. Till denna buffé är det gott att servera:

Ett fint surdegsbröd skuret i små skivor
Något roligt litet knäckebröd med smak
Skalad gurka, skuren som stänger.
Små tomater
Stora gröna oliver
Pistaschnötter
Och dina egna små favoriter.

Lammfärsbullar:

Sätt ugnen på 200 grader om du har varmluftsugn och 185 grader om du har en vanlig ugn. Du kan förstås byta ut lammfärsen mot nötfärs eller blandfärs. Välj ekologiskt om du kan.

Ett halv kilo färs
2 ägg
1 dl ströbröd, eller vittbröd som är uppblött
En halv riven gul lök
1-2 tsk mald spiskummin, efter smak
En stor kvist med blad persilja, som hackas grovt med stjälk och allt.
1 kryddmått mald svartpeppar
Salt efter smak

Blanda allt i en bunke. Rulla till ganska stora bullar. Häll lite olja på en plåt och lägg köttbullarna där, eller bred ut bakplåtspapper och lägg bullarna fint där, du sparar disk. Stek dem c:a 15-20 minuter, de får ej få färg.

Tomatragu

1 hackad gul lök
1 hacka grön chili frukt
Några grovt hackade vitlöks klyftor
2 lagerblad smulas ner
Lite salt
Olivolja
2 burkar tomatkross

Bryn samman det hela så att det smälter, ska ej få yta i en stekpanna Häll över de krossade tomaterna, låt det sjuda och smaka av. Man kan gärna göra en stor sats tomatragu, den går att använda till mycket och den kan stå i kylen hela veckan. Hälften av satsen går till köttbullarna Mixa den slät i en gryta, så att det blir en jämn sås. När köttbullarna varit inne ett tag i ugnen, de får gärna vara lite rosa inuti, så flyttar man över köttbullarna till grytan. Puttra upp dem lite, så att plåtens extra vätska ger lite mer smak på tomatsåsen. Låt dem sedan stå och vila en stund, det trivs de med. Till detta kan man servera vad man är sugen på, men bulgur är en perfekt till.

En specialbulgur

Koka upp lite tomatragu och häll i bulgur, låt det svälla, hacka sedan i persilja. Lek med bulgur, den plockar upp tomat smaken. Man kan skära i lite grönt, så får man lite salladskänsla.

Röd linssallad

200 gram röda ekologiska linser
Tomat ragu

Häll över tomatragu så att det täcker linserna. Låt puttra i runt 40 minuter, häll gärna på lite extra vatten vid behov. Det ska inte vara någon vätska kvar när linserna är klara. När röran är klar, linserna har rätt mjukhet, låt den svalna så att den blir kall. Blanda sedan ner hackad dill, persilja och koriander. Färdig att servera.

Zucchini plättar – en råraka från medelhavet

1 zucchini, skölj den och skala den lite slarvigt, så att det blir lite grönt kvar.
Riv den på ett grovt rivjärn, har man lite tid kan man sila ur vätska.
3 stora matskedar mjöl skall blandas tillsammans med den rivna zucchinin
1 knippbladpersilja, hacka fint och häll i.
Man kan också tillägga lite fetaost, det är bara att smula ner.

Zucchini är ju olika stora, så man kan inte hålla på med en massa gram. Smeten ska vara en tjock smet, så man måste testa sig fram, tillsätt något mer mjöl. Stek dem i en varm panna med olivolja. Stek dem tills de håller ihop. Man kan också använda blomkål om man vill.

Cherkessisk kycklingröra (ligger i Kakasus)

En rätt som skall ätas kall.

2 kyckling filéer eller rester från kycklingen igår., eller en färdiggrillad kyckling.
En halv kycklingbuljongtärning
En hackad vitlöksklyfta
En halv hackad grön chili
Paprikapulver eller en tsk paprikapuré
Valnötskärnor, ett par nävar.

Om du har råa filéer sätt in dem i ugnen – 186 grader, de ska bli genomstekt, få ej vara röda inuti. Låt dem kallna då de är genomstekta. Ta fram en mixerstav med burk till Häll i 2 nävar valnötskärnor, typ 250 gram – en påse. Täck nötterna med vatten.Mixa ihop till en kräm/sörja, tillsätt resten av ingredienserna. Mixa. För att få det lite tjockt kan man strö över lite ströbröd eller midi pain, ta det lugn testa med lite i taget. Tråda kycklingen med fingrarna Blanda ihop och ställ in i kylen. Servera på ett fat och dekorera med stor blad persilja och lite hackade valnötter. Den här röran är verkligen delikat.

Grek/Turkens Hoummus

Den godaste hummus jag har ätit och gör den dessutom själv.

400 gr kikärtor (finns färdiga på burk, som fungerar alldeles utmärkt, trots att jag är emot konserver)
1 – 2 grovt hackade vitlöks klyftor
¼ grovt hackad serrano chili – jag köper den vanliga färska röda
½ matsked tahini – sesampasta – finns hos den orientaliska matbutiken och även i välsorterade kedjor
½ dl rapsolja
¼ dl olivolja
2 – 3 msk av kikärtsspadet – känn efter
Saften av 1 citron klyfta
Salt och peppar.

Kör allt till en slät smet i en mixer i några minuter. Smaka av, salta och peppra lite. Servera på ett fat, gör ett litet hål mitt i smeten, häll på lite god olja och strö över lite paprikapulver. Denna röra är en garanterad hit, så gör gärna fler satser.

Kyckling i ugn

En hel kyckling eller några kycklingklubbor – eller ta så många du behöver.

Sätt ugnen på 175 grader.

Häll lite olivolja i en passande form, strö lite havssalt på botten och en krydda du gillar.

Mina favoriter är salvia torkad eller färsk eller färsk oregano.

Stycka kycklingen. Salta på undersidan av kycklingen, lägg bitarna i formen.

Ringla lite olivolja över kyckling bitarna. Strö lite grovt salt, kryddan du valt och en klick smör eller Bredgott på varje kycklingbit. In med den i ugnen på mitten, låt den sedan stanna där i 1,5h, ös den någon gång. Har du lite tid sänk värmen till 100 grader och låt den stå ½ h till. Du har världens saftigaste kyckling, som är god i flera dagar.

En god sallad.

Välj de salladssorter du gillar. Jag brukar ta isberg som jag rensar och bryter, roman sallad, rensa och bryt. Och Ruccola. Fyll diskhon med iskallt vatten, lägg i all sallad i 15 minuter. Bladen och salladen får en krispighet och känns väldigt fräsch. Torka salladen, lägg den i en handduk, slunga den på balkongen eller i duschen. Torka runt lite med handduken. Vräk ut alla härliga blad på ett stort fat. Låt folk hälla på eventuell dressing själv.

Katten Stina assisterar

Efterrätt

Goda apelsiner. Skala med en böjd vass kniv. Skär av skalet, så att den vita hinnan försvinner. Hacka hasselnötter, rosta nöthacket i en stekpanna, smaksätt med en uns havssalt. Skär apelsinerna i tunna skivor, lägg ut dem på ett fat, strö nötterna över och ringla lite flytande honung över. Väldigt enkelt och oerhört gott.

Jordgubbar i limelag.