Idag blir det kalvlever med potatispuré och rödlöksmarmelad. Som vanligt gör vi allting från ”scratch” här hemma. Häromkvällen åt vi exempelvis vansinnigt god bläckfisk, igen. Inte självfångad visserligen, men självshoppad i marchén. Och självrensad. Hur man rensar en bläckfisk skrev jag om på bloggen för någon vecka sedan. Bara att backa om du är novis och vill lära dig.
Till rödlöksmarmeladen skivar jag några färska rödlökar, smälter och mjukar löken i lite smör i en kastrull, sockrar, puttrar. Häller på lite för mycket röd balsamvinäger, låter det hela puttra ihop. Saltar. Smakar av. När lökröran blivit tillräckligt tjock och mjuk, samt fått rätt balans mellan sötma och syra är den klar. Ätes med fördel avsvalnad.
Kalvskivorna är köpta hos slaktaren på Rue de Seine som är proffs på att skära tunna skivor, samt putsa bort senor. Kalven vänds i saltat och pepprat mjöl innan den steks i smör. Potatisen skärs i tärningar. kokas, och pureas sedan med mixerstaven som har ett särskilt verktyg för att göra puré. Men arbeta purén varsamt, den kan lätt bli ett ”moln av betong” vilket beror på stärkelsen och allt som har med molekylär gastronomi att göra. Min favoritbok just nu är för övrigt Alexandre Dumas matlexikon, kryddad med recept. En måstevolym för gourmet som gourmand!
Kommentera