Man tackar för förtroendet, att få medverka här på hustrun och granntanten Camillas sajt. Bidrar med en liten text om hängt kött, hämtad ur min bok ”Paris är hjärtat och navet”. Bonne lecture!
Det franska köket har ju länge ansetts vara världens främsta, låt vara i konkurrens med det italienska och det kinesiska. Och mot det finns kanske inte mycket att invända. Grunderna för fransk matlagning är ju nästan synonymt med god matlagningskonst överhuvudtaget. Varje kock med självaktning bör väl också, åtminstone under någon period, ha arbetat på en fransk toppkrog, helst försedd med en eller flera Michelinstjärnor. Men är fransmännen i alla avseenden kulinariska föredömen? Hur är det exempelvis med köttet? Under mina numera rätt många år i Paris och andra delar av Frankrike har jag aldrig lyckats få tag på riktigt ordentligt hängmörat nötkött. Både hos slaktare, i saluhallar och i köttdiskarna på varuhusen i Paris verkar hängmörad biff vara ett okänt fenomen. Jag har i vart fall inte lyckats hitta en enda liten bit någonstans. Rent språkligt existerar emellertid fenomenet. Möra eller hängmöra skulle på franska heta något i stil med attendrir eller rassir. I sin klassiska bok Smakens fysiologi beskriver Brillat-Savarin hur man hängmörar kött, visserligen inte nötkött, men väl fasan. Fågeln skall hängas upp i stjärtfjädrarna till dess att dessa släpper och fågeln faller ner. Först då är fasanen enligt Brillat-Savarin mogen att stekas och ätas. Men om att hängmöra nötkött talar inte ens Brillat-Savarin. Han är dock medveten om att hängmöra inte bara handlar om att köttet skall bli mer lättuggat, utan att mörningsprocessen också starkt påverkar köttets smak. Sålunda skriver han: ”Det är visst inte betydelselöst, att fasanen ej får plockas för tidigt, ty noggrant utförda försök har visat, att de, som förvarats oplockade, doftar vida starkare än de, som en längre tid förvarats nakna, vare sig beröringen med luften neutraliserar något av aromen, eller en del av fjädrarnas näringssaft insugs i köttet och höjer dettas smak”. På motsvarande sätt – fast utan fjädrar förstås – är hängmörat nötkött inte bara mörare utan det har också en annan och förhöjd smak, ja en helt fantastisk arom. Det är enkelt uttryckt, fasen så mycket godare än omörat kött. Men vakuummörat då? Jovisst, det är också bättre än omörat, möjligtvis med undantag för kött som äts omedelbart efter slakt. Men vacuummörat är ändå inte i klass med riktigt hängmörat, som helst skall vara nästan svart på ytan. När jag är i Stockholm händer det därför att min längtan efter denna delikatess driver mig till Östermalmshallen, där jag inhandlar en hängmörad biff eller en entrecôte. Det är tyvärr dyrt, fast å andra sidan behöver man inte en så stor bit, för smaken är så intensiv.
Jag har frågat mina franska vänner varför det inte går att få tag på hängmörat kött – åtminstone inte i detaljhandeln – i Paris. De flesta verkar inte ens ha tänkt på saken. Hängmörat, vad då? Varför då? Vi har väl gott kött ändå här i Frankrike? Tänk bara på köttet av Charolais eller Limousin! Jo, men det är inte det saken gäller, utan den speciella smak och arom som välhängt kött har. Jag talar här om kött som fått hänga så länge att det svartnat på ytan. Att hängmöra på detta sätt verkar vara en tradition som försvunnit. Eller har det kanske med klimat eller hygien att göra? Ingen verkar emellertid ha någon riktig förklaring. Min svenska väninna Mari Linnman, som bott i Paris i 30 år och är gift med en fransman, kommer måhända sanningen närmast. Hon brukar säga, att visst är fransmännen bra på mycket i köket, men de är banne mig inte bäst på allt. Det är bara att instämma.
Bild: Brillat-Savarin, målning av Peter Aertsens från 1551.
Kommentera