Välkommen till en historia om ”Köksan–historiens doldis”. Om synen på kvinnan i köket och om crossdressing bland kastrullerna.
Kung Ludvig XV var, som alla andra mäktiga herrar på 1700-talet, av den bestämda uppfattningen att endast en man kan laga mat värdig en kung. Det sågs som en självklarhet. Men hans älskarinna, Madame Du Barry, var en excentrisk dam som såg saker och ting annorlunda. Hon var själv dotter till en kokerska – och till en munk! – och hade en ytterst begåvad kvinna anställd i sitt kök, en cusinière. En kväll bjöd hon kungen på supé – och han blev hänförd. Han ville förstås omedelbart träffa den begåvade mannen i köket, som han ansåg vara lika skicklig som hans förnämaste kockar. Du Barry presenterade kocken i fråga. Kungen var i chocktillstånd. För att göra allt ännu värre propsade Madame Du Barry på att kokerskan skulle få den mest prestigefulla utmärkelse som fanns tillgänglig för bragder i köket: riddarorden Le cordon bleu. Vad kunde en stackars kung göra? Damen fick naturligtvis sin välförtjänta orden.
Det märkliga med den här historien är inte att hon lagade fantastisk mat, eller att hon fick ta emot en fin orden, som skulle bli själva symbolen för skickliga kockar. Det märkliga, kan man tycka, är att bara anekdoten om hur en kvinna bluffades in i mästerkockarnas värld överlevt. Vi vet inte vem den kvinnliga mästerkocken var, inte ens vad hon hette. Men kanske är det naturligt. Det har alltid funnits en tydlig skillnad mellan våra förväntningar på manliga och på kvinnliga kockar – mellan den ofta geniförklarade kreatören och den jordnära, sparsamma och förnuftiga kokerskan. Varför är det så? Varför finns det så få ihågkomna kvinnliga kockar medan historien fullkomligt dräller av manliga superkockar med rockstjärnestatus?
Den manlige stjärnkocken hittar vi i alla stora kulturer och yrket har behållit sin i högsta grad maskulina karaktär, trots att vi alla gång på gång fått höra att kvinnans plats är i köket. Förmodligen är just detta faktum anledningen till att männens status genom århundraden varit så mycket högre än kvinnornas. Man ville bort från det föga glamorösa vardagsköket. Bort från den typ av matlagning, som husmodern alltid varit så nära associerad med. De stora konstnärerna i köket var män, precis som alla de stora målarna i museerna och författarna i de litterära salongerna. Visst finns det några undantag i litteraturhistorien. Tänk på George Sand, den briljanta författarinnan, som tog ett manligt namn och klädde sig i manskläder för att ta sig in i det litterära etablissemanget.
Den mer prestigefulla matlagningen hade kvinnan ingen tillgång till – den föddes nämligen i militära sammanhang, och att kriga är ingenting för kvinnfolk. Under många århundraden hade manliga kockar monopol på den höviska matlagningskonsten och därmed på det representativa och symboliskt viktiga köket. Hovet som institution har sina rötter i det militära. Under 1600-talet utvecklas, i Frankrike, den typ av matlagning som vi än idag kallar haut cuisine. Denna nya kokkonst skapades ofta, kanske lite oväntat, av kockar som arbetat i fält, och som nu fortsatte sina fältslag i hovens kök, där en strikt militärisk hierarki infördes. Självfallet var inte dessa kockar på något sätt mer begåvade än deras kvinnliga systrar, men deras resurser var oändligt mycket större.
Låt oss säga att en kokerska i ett mindre hushåll hade en höna, eller två, som utgångspunkt för sin matlagning. Hon lärde sig då att med sina små medel laga flera olika rätter, som tog tillvara råvarorna på olika vis. Men varför skulle en kvinna få uppmärksamhet eller lovord för att hon lagar mat? Varför ge henne betalt? Att laga mat, det är ju det en kvinna gör!
I de stora, mansdominerade slottsköken däremot fanns allt! Inte bara resurser som de ädlaste fiskar, sångfåglar, hela djurkroppar och exotiska kryddor. Där fanns också arméer av kockar! På de europeiska hoven var kockarnas uppgift att förhärliga sina herrar med fantastiska banketter. En skicklig kock eller konditor kunde vara en viktig pjäs i det politiska spelet. Lika viktig som en hovmålare eller en berömd musikant. Man slogs om dem. Så föddes den europeiske stjärnkocken.
I de adliga hushållen hade de gott om arbetstillfällen över hela Europa. Men så kom den franska revolutionen, och i den avancerade matlagningens främsta land förlorade de sin arbetsgivare. Men tack och lov för gastronomin så måste även revolutionärer äta, och de friställda kockarna öppnade restauranger i rasande fart. Redan 1804 kunde man räkna femhundra restauranger bara i Paris. Dessa kockar vara alla män. Den kvinnliga kockens plats var fortfarande i hemmet. Att vara ”köksa” innebar ofta att man arbetade som enda anställd i ett borgerligt hem, där man skötte allt från matlagning till städning och blöjbyten.
Att vara kalaskokerska, eller kokfru, var ett vanligt yrke långt in på 1900-talet i Sverige. Denna oftast lite mognare kvinna lagade mat på beställning till bjudningar och fester. Hon planerade inköp och meny, tillsammans med frun i huset. Ofta hade hon sina egna redskap och kastruller med sig, och hon kunde även tillhandahålla serveringspersonal. Hon ansvarade för bordsdekorationer och blomsterarrangemang. Hon sysslade helt enkelt med det vi i dag kallar catering. Sveriges mest berömda kokerska var Kajsa Warg. Hon var inte kalaskokerska, utan arbetade som fast anställd i bättre hushåll. Därtill var hon 1700-talets främsta bestsellerförfattare med kioskvältaren Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber (1755) .
Också i England var det vanligt att kvinnor styrde och ställde i högreståndshemmen. Tänk på den ibland kärva men alltid godhjärtade Mrs. Patmor på godset Downton Abbey i TV-serien med samma namn. Mrs. Patmor låter husan Daisy lära lakejen Albert några av sina bästa trick för att Albert ska komma in på den prestigefyllda utbildningen på The Ritz i London. I en scen får vi se Albert frågas ut av den legendariske kocken Arsene Avignon, som styrde sitt imperium med järnhand – en värld där kvinnor inte hade någonting som helst att hämta. Detta var fortfarande männens territorium. Här blev gastronomin representativ och prestigefull. Här föddes stjärnkockar, här vanns priser.
”Kvinnliga kockar bör i möjligaste mån hålla sig borta från våra sysslor,” tyckte den franske mästerkocken Philéas Gilbert 1883 i tidskriften L’art culinaire. Precis vi samma tid dömde den svenske konstnären Carl Larsson ut fruntimren som fått tillträde till Konstakademien i Stockholm. Kvinnor kan på sin höjd imitera vad männen redan skapat. Verkliga kreationer står männen för!
Men det fanns sedan länge kraftfull kvinnor i den svenska gastronomin. Redan 1671 fick friherrinnan Brita Cruus tillstånd att starta en krog med ett centralt läge vid infarten till Stockholm. Den fick kungliga besök, men uppsöktes också av den beryktade stortjuven Lasse Maja, Sveriges mest fascinerande crossdresser. Lasse Maja utbildade sig till kock för att kunna ta jobb som köksa. Kanske drömde en och annan köksa på kontinenten om att klä ut sig för att ta klivet in i de prestigefulla köken. Tänk er en omvänd Lasse-Maja i köket på Ritz!
Bilder: Madame du Barry, Marco Pierre White, höns, Yves Aubert som Arsene Avignon.
Kommentera