Trevligt att vara tillbaka här hos Oss Granntanter Emellan. Idag tänkte jag dela med mig av berättelsen om den stora striden: korven mot pastejen! Läs och bli hungrig, och fortsatt god sommar. / Charlotte Birnbaum
Stekar och filéer har alltid uppfattats som finare än kött som är uppblandat, hackat eller malet – kanske med undantag från vissa glansfulla patéer och terriner. Detta är det öde som korven delar med pastejen. Det är tydligt att korv för det mesta setts som simpel och totalt oglamorös vardagsmat. Enkel mat för enkla människor. Kajsa Warg skriver: ”Detta är god och spissam mat för tjänstefolk”.
Men korven har idag fått sin totala upprättelse. Korven har hittat in på de bättre krogarna och det tycks inte finnas en enda hobbykock med självaktning som inte har en korvtillsats till sin hushållsassistent. Man beställer fjälster i parti och minut för att återskapa mormors julkorv, stoppa läckra lammkorvar, eller rent utav ge sig i kast med en sydfransk blodkorv. Det finns till och med en svensk Akademi För De Sköna Korvarna – en sammanslutning vars målsättning är att ”höja korvarnas anseende i samhället”. Jag tror att de uppnått sitt mål.
Men är det inte hög tid att ge även pastejerna den upprättelse de så väl förtjänar? En pastej har alltid något festligt över sig, och även en misslyckad pastej är ett litet konstverk. Insidan är en hemlighet, utsidan en liten skulptur. Vad kan vara roligare att bjuda på? Nu för tiden är det inte heller vara så svårt att bli pastejbagare, eftersom man kan använda sig av färdig pajdeg från kyldisken. Den är hur god som helst!
Både korvarna och pastejerna har en lång historia. Men pastejens historia är kanske ännu mer spännande. Den avnjöts av både hög och låg, och kunde vara allt från en enkelt snack, intagen i en medeltida pastejkiosk, till en dyrbar gåsleverpastej förädlad med tryffel och näktegalstungor, serverad en furste. Tack vare filosofen Aristoteles skrifter vet vi att pastejerna redan under antiken var en populär form av fast-food som såldes på amfiteatern av ambulerande pastejförsäljare. Enligt filosofen gjorde de strålande affärer, speciellt under de långtråkiga partierna i tragedierna. Pastejerna var praktiska. Man åt ju upp själva förpackningen!
En pastej, om man ska vara kinkig, är alltid inbakad i deg. Odet härstammar från italienskans pasta eller franskans pâte, som helt enkelt betyder deg. En terrinne, däremot, har ingen croûte, inget deghölje, utan visar sitt läckra innehåll utan omsvep. Det faktum att pastejen är inbakad, gör den till den kanske mest underhållande rätten av alla, då den kan formas på fantasifulla sätt och fyllas med alla upptänkliga överraskningar.
I antikens Rom kunde ingen ambitiös fest klara sig utan oväntade gastronomiska upptåg. Visst åt man grillade korvar, men framförallt älskade man rätter som utgav sig för att vara någonting annat än de verkligen var. Man kunde till exempel arrangera en fisk så att den såg ut som en fågel men smakade som lamm. Man serverade ”kött” av deg eller salt ”fisk” utan fisk. För dessa trollerikonster var pastejen givetvis det perfekta redskapet.
Eller låt oss förflytta oss en bit fram i tiden och besöka de mindre bemedlade delarna av Strasbourg, där det under medeltiden fanns en pastejhandlare i varje gathörn. Dessa små kiosker var så populära och så många, att staden var tvungen att reglera deras öppettider på grund av allt stoj. Detta gjordes med hjälp av en speciell pastejkocka i katedralen, som varje kväll klockan tio förkunnade att det var dags att stänga pastejbutiken och gå hem.
Varje furste värd namnet bjöd på gigantiska pastejer, ofta fyllda med oväntade överraskningar som lättklädda flickor, hoppande grodor eller dvärgar vajande med fanor. Dessa kallades ”levande pastejer”. Allt för att underhålla och överraska gästerna, och givetvis för att uppvisa sin egen rikedom och förträfflighet. Barockbordet pryddes av bordsdekorationer i form av jättelika förgyllda pastejer och sirliga sockerskulpturer tillsammans med andra, mer eller mindre ätbara skåderätter Maten transformerades på de mest otroliga sätt till ätbara skulpturer. Här ett exempel från en bankett i Rom till Drottning Kristinas ära: I vin kokad skinka i form av en sköldpadda, på vars rygg det växer en dadelpalm, ornerad med en lagerfestong av smördeg och fylld med pistagekräm, socker och kanel. Eller kanske: Mortadella kokad i vin, uppburen av fyra sjöhästar i mitten av en fruktskål av socker, prydd av små korgar av socker, fyllda av vinbärsås.
Pastejernas innehåll kunde, som vi sett, varieras i det oändliga, men hade det gemensamt att innehållet oftast var finfördelat och därför inte behövdes tuggas, vilket var en stor fördel, speciellt för adeln, som ofta led av eländiga tänder.
Men den kanske allra mest spektakulära pastejen i historien serverades redan den 17 februari 1454 i franska Lille. I denna enorma pastej rymdes, förutom mängder av mat, inte mindre än tjugo förstklassiga musiker, men ”tyvärr inte till häst” som ett besviket ögonvittne berättar.
Inte bara pastejerna var enorma, även korvarna kunde ta sig gigantiska proportioner. Vi läser om traditionen att i Königsberg, på nyårsdagen, under rituella former kånka runt på en enorm korv – Die lange Königsberger. 1601 slog sig slaktarna ihop och finhackade åttioen skinkor. Korven blev tusen och fem alnar lång och vägde 885 pund. Etthundratre slaktardrängar prydda med röda och vita band kånkade runt den enorma skapelsen. Enligt den tyska korvklassikern Wurstologia av Erich Lissner förundrade sig stadens invånare sig så över detta korvmonster att de blev ”förvirrade i sina tankar”.
Tyskland har inte bara långa korvar att erbjuda, utan en enorm korvrepertoire på över tusen sorter i olika form och format. Men betänk å andra sidan den härliga mångfald som pastejernas släkte erbjuder. Vi har kusiner och bryllingar som terriner, timbaler, crustader, mousser, piroger, galantiner, vol-au-venter, bouchées royales… Ja, det är dags även för pastejens revansch!
Vill du läsa mer om mat? Jag har skrivit ett flertal böcker om allt från korv till konsten att vika servetter.
Här hittar du min bok på svenska om sockerkonster.
Och här min bok på engelska om just pajer, patéer och terriner.
Kommentera