Då och då kan man hitta klassikern Cassoulet på menyn hos mina favoritkrogar Chez Ferdinand och Au Bon Saint Pourçain i Paris, en mastig gryta med bönor, korv, lamm och gåslår som bas. Receptet nedan som är hämtat ur Madame Maigrets receptbok (Bokförlaget Korpen, 1974) är lite gammaldags, men den vana matlagaren ser snabbt vilka genvägar man kan ta.
Toulousekorvarna är väldigt feta och består till största delen av fläskkött, för ett eget korvrecept, se: Jane Grigson, French Charcuterie and Pork Cookery. Köpekorv på fläsk går bra, gärna av typen som korvmakaren Taylor&Jones gör. Madame Maigret struntar i ströbrödet, men ströbröd är ett måste, strö på lite innan grytan sätts tillbaka i ugnen så att den får ett krispigt skal.
Ingredienser
1 kg flata vita torra bönor
lite bikarbonat
1 morot
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
gåsfett
1 kryddbukett (1 lagerblad, några kvistar persilja, i kvist timjan)
2 konserverade gåslår
600 g lammrygg
350 g toulousekorvar
salt och peppar
lite vatten
Låt 1 kg flata vita bönor ligga i vatten över natten. Lägg dem sedan i kallt vatten som tillsatts en knivsudd bikarbonat men ej salt. Koka upp. Skumma.
Fräs 1 skivad morot, 1 skivad lök och 1 skivad vitlöksklyfta i lite gåsfett. Lägg dem tillsammans med en kryddbukett i samma gryta som bönorna. Koka långsamt ½ timme. Ta bort kryddbuketten.
Fräs i en stekpanna 2 gåslår som konserverats i sitt eget fett (ca 1 kg). Torka av överflödigt fett. Fräs samtidigt 600 g lammrygg (konserverad som gåslåren) och 350 g färska toulousekorvar. Lägg detta i bönkoket och fortsätt kokningen.
Då bönorna börjar gå sönder avslutas kokningen. Häll upp det hela i en lergryta och låt stå i svag ugnsvärme 1 timme. Smaka av, salta och peppra om det behövs.
Låt det svalna. På kvällen eller påföljande dag ställs rätten tillbaka i ugnen sedan ytskiktet brutits upp och blandats med resten av rätten. Tillsätt lite vatten och värm upp långsamt. Servera.
Kommentera