Rue des Petites-Écuries, strax söder om den stora bullrande tågstationen Gare du Nord i Paris, lever inte direkt upp till sinnebilden av pittoresk matgata. Tvärtom. Kvarteret är både tufft och lite skamfilat.
Den smala gatan kantas av folktomma internetkontor, frisersalonger specialiserade på konstfullt flätade afrofrisyrer och en och annan matbutik fylld med billiga konserver. Men är man intresserad av omsorgsfullt lagad mat baserade på noggrant utvalda råvaror samt så kallade naturliga viner, så är rue des Petites-Écuries rena rama paradiset, för på nummer 43 ligger restaurangen Vivant Table. Lokalen är långsmal och väggarna klädda från golv till tak i vacker fajans dekorerad med exotiska fåglar i klara färger och lummig djungelgrönska. Både väggar och delar av jugendinredningen är original från 1903 då Vivant Table var ett ”L’oisellerie”, det vill säga butik med fåglar som specialitet.
Dagens meny skrivs på fönstret med vit penna, vilket gör att man i lugn och ro kan fundera på vad man vill äta innan man går in. ”Agneau de lait potimarron” för 27 euro kanske? Det vill säga lamm med pumpa. Men vänta inte för länge, de tio små träborden fylls i ett nafs. Väljer man en trerätters lunch får man räkna med att betala mellan 40 – 60 Euro, enbart för matten. Och det är värt varenda spänn. Kanske lite Lardo till förrätt? Lardo är en blekvit italiensk charkuterivara, som på klarspråk är det lager fett som vilar direkt under grisens hud. Naturligtvis serverar Vivant Table det bästa grisfettet som finns, det vill säga en tunt skivad Lardo di Colonnata från italienska Toscana, en torrsaltad Lardo som fått aromskjuts med hjälp av kanel och nejlikor samt en lagringsperiod på minst ett halvår i särskilda marmorkammare. Lardo di Colonnata fullständigt smälter i munnen, en lite portion kostar tolv euro, en stor tjugo.
Menyn är förstås alltid anpassad efter säsongens råvaror, på våren kan man således njuta av ”Risotto aux asperges d’Annie” för 19 euro, en perfekt krämig risotto med lagom spänst och proppad med smakrik grön sparris. De gröna stänglarna kommer precis som allt annat grönt hos Vivant Table från den biodynamiska trädgården i Sarthe, strax utanför Paris. En trädgård som plöjs för hand med hjälp av häst och drivs av kocken Alain Passard som lagar mat på L’Arpege, en av Paris dyraste krogar. Risottons parmesan kommer från Giorgio Bonati, vars ”Parmiggiano Reggiano” görs av mjölken från hans knappt hundra kor, och lagras i upp till tio år. Vill man avsluta måltiden hos Vivant Table med en kopp kaffe, är det förstås gjort på bönor från Gianni Frasi i Modena som rostar kaffebönor över öppen låga, och har rykte om sig att rosta bönor som ger världens godaste kaffe.
Nu är det inte bara maten som är på topp hos Vivant, personalen är trevlig och opretentiös, och stämningen alltid varm och avslappnad. Bakom Vivant döljer sig smakmagikern Pierre Jancou, ofta iklädd keps och med skjortärmarna uppkavlade så att tatueringarna får lufta sig. En man av italiensk-fransk börd vars namn blivit synonymt med både ”natural wines” och enkel mat som får smaklökarna att göra en extra saltomortal av glädje. Bakom sig har han succéer som Racine och La Crèmerie, den förra en krog den senare en vinbar med charkuterier på menyn, två ställen som kräsna Parisare snabbt lärde sig att hitta till. Nu vallfärdas det till hans nya skapelse Vivant Table. Och under hösten 2012 öppnades vägg i vägg Vivant Cave om man bara vill prova på ett glas (eller två eller tre) helt naturliga nektar. Pris: från 4 euro glaset och uppåt. Natural wine är framtidens vin, ett vin som verkligen smakar av de druvor vinet är baserat på. Ett ”natural wine” är alltid producerat i liten skala av en oberoende producent av handplockade biodynamiskt odlade druvor. Socker eller jäst får inte tillsättas, och helst inte sulfiter heller, vinet skall gärna lämnas ofiltrerat. Enkelt sett skulle man kunna säg att ett ”natural wine” är ett vin där inget satts till, eller dragits bort. Vivant Table och Vivant Cave är definitivt värd en omväg, och det värsta som kan hända, det är att man vill återvända. Om och om igen.
Vivant Table & Vivant Cave 43 rue des Petites-Ecuries, 75010 Paris Tél: +33 (0)1 42 46 43 55 Métro: Chateau d’Eau Öppet: måndag – fredag 12.00 – 14.30, 19.30 – 21.30. Prisläge: Snäppet nära dyrt.
Kommentera