Från att ha varit vanligt förekommande ingredienser på tallriken är inälvor främmande för de flesta av oss idag. Men en liten grupp oförskräckta kockar har revolterat genom att börja erbjuda både bräss, hjärta och oxkinder. Kommer allmänheten någonsin att äta djuret från nos till svans eller är vi förpassade till ett liv kantat av dansk fläskfilé, producerad under vidriga förhållanden, för 49.90 kilot?
På franska finns ett vackert uttryck: manger s´apprend, man lär sig att äta. I klartext: vi lär oss inte att äta och än mindre uppskatta inälvsmat om vi aldrig äter den.
Glädjande nog kan man ana en ny våg av dold mat och udda styckningsdetaljer på våra bättre restauranger. Kanske är det dags för oss att visa större respekt och ödmjukhet för de djur vi slaktar, genom att ta till vara så mycket vi bara kan, och därigenom upptäcka nya spännande smaker, nyanser och konsistenser. Men dessa delar av djuret ser vi sällan, de är osynliga, dels för att de gömmer sig på insidan av djurkropparna och dels för att de numera är, i det närmaste, frånvarande i våra butiker. De små slakterierna har i stor utsträckning trängts undan av de stora, och det är uppenbarligen inte längre lönsamt att ta vara på dessa, i mitt tycke, ädla delar. Ofta sorteras de bort som avfall, om de inte har lyckan att hamna i en korv, bli hundmat, eller transformeras till varmvatten genom ett värmeverks försorg. Det är sorgligt.
Som vår legendariske kock Tore Wretman skriver, så kan alla de delar av djuret som kräver en smula fantasi och arbete för att förvandlas till läckerheter hur lätt som helst röras ner i korvsmeten. Och alla vet hur en korv ser ut, men vem känner igen en lammnjure?
Den läbbiga skolmaten, med torra levebiffar och sockersöt blodpudding har med stor säkerhet skadat vår tro på god inälvsmat, och dagens slaktare får knappt någon vinning i att ta vara på dessa delar. Dessa goda och näringsrika juveler är på tok för billiga. För att slaktarna och styckarna ska kunna ta tillvara på inälvsmaten krävs både tid och kunskap. Och tid är, som bekant, pengar.
Men: tills för bara några år sedan var det få svenska kock- utbildningar som diskuterade eller tillagade inälvor eller udda styckningsdetaljer. Idag har antalet styckelever fördubblats. Är fascinationen för den glömda maten och längtan efter ett rikare utbud en anledning? Låt oss hoppas på det! Jag tror att det är viktigt att vi frågar den oftast mycket kunniga och intresserade personalen i våra lokala matbutiker om de inte kan beställa in – låt oss säga – lammlever. De kan, och de gör det gärna! Jag hoppas och tror att vi kommer att få se både njure, lever och hjärta i butikerna igen – snart!
Djuret är ett underverk. Varför reducera det till några få delar och gömma den mångfald som erbjuds. Den här artikeln och en liten bok jag skrivit – Den inre resan – är ett försök att befria oss från denna monotoni. Jag hittade för några års sen en själsfrände i en vid det här laget mycket berömd kock, Fergus Hendersson, som driver restaurangen St. John i London och som gett ut de epokgörande The Whole Beast: Nose to Tail Eating och Beyond Nose to Tail.
Denne inälvsmatens överstepräst menar att vi måste krama vår slaktare, och jag frågar ”varför?”
Fergus svarar: Jag älskar slaktare och tycker att de får alldeles för lite uppskattning nuförtiden. På tok för lite! Det är så ledsamt att se hur de långsamt försvinner från våra affärsstråk. Varför kramar vi inte om dem lite oftare och berättar att vi älskar dem. En riktigt bra slaktare vet vad han gör. Vi måste ge honom tillbaka arbetsglädje och hopp, slaktarhopp och slaktarglädje. Prata med din slaktare, använd dig av honom och ställ frågor om djuren, organen, det styckade köttet och allt det som han vet så mycket om. Nästan vad som helst som vi äter kan göras till en riktig läckerhet i en skicklig och tålmodig kocks händer. Men kocken är ingenting utan en pålitlig slaktare!
Fergus är en nyfiken forskare i köttets värld. Han är ständigt upptagen med nya delar av djuren: Den som varje dag sätter i sig samma biff eller samma kycklingbröst vet nästan ingenting om köttets möjligheter. Det finns så mycket mer! Och på den gamla goda tiden i slakteributiken var det uppenbart. Det allra värsta är nog de inplastade fläskbitarna i kyldisken på snabbköpen. Vi pratar inte ens längre om köttet där i affären, och det är något jag verkligen tycker är tråkigt, ja hemskt. Inget utbyte, ingen glädje, inga tankar eller erfarenheter som jämförs, bara trista köttbitar i långa rader. Jag begriper det inte, men det är så folk äter nuförtiden. Alltmedan slaktarna försvinner. Det är rätt få kvar nu.
Fergus har många viktiga föregångare. Ja, det finns egentligen ingen kokboksförfattare av rang —från Marcus Gavius Apicus, författare till Om kokkonsten (ca 300 e. Kr.) till vår egen store gastronom Charles Emil Hagdahl — som förbigått recept på mage, kalvfötter, grisöron eller tuppkam. I det antika Rom var fågeltungor en vida spridd delikatess. Finsmakaren Apicus flamingotungor hade en särskilt subtil smak, medan Caligula tyckte att näktergalstungor smakade bäst–för honom var det som om fågelns änglalika sång förvandlades till de mest utsökta anrättningar. Själv nöjer jag med en kokt rimmad oxtunga, serverad med rotmos och god senap.
Här ett par enkla och välsmakande recept. Låt oss börja med ett par rätter med kycklinglever, som är en perfekt introduktion till det inte riket.
Salvialever på små spett:
250 g kycklinglever
salviablad
smör
salt och peppar
tandpetare
Putsa levern och halvera den. Fäst ett salviablad på varje kycklingleverhalva, genom att göra ett ”stygn”, med hjälp av en tandpetare. Stekt snabbt i smör. Salta och peppra. Servera!”
Kycklinglevermousse med valnötter och russin:
Perfekt för en buffé eller som förrätt för 12 – 14 personer.
500 g kycklinglever
2 finhackade rödlökar
100 g valnötter
200 g rumstempererat smör
extra smör att steka med
ljusa russin efter smak (kan läggas i portvin eller sauternes-vin ett par timmar, men det går också bra med vatten)
Rosta valnötterna i en torr stekpanna. (Tänk på att de lätt bränns vid!) Ställ dem åt sidan. Stek
löken glansig. Putsa levern och stek hastigt i smör. Låt svalna. Passera löken. Arbeta smöret luftigt i mixern. Hacka valnötterna och russinen, blanda försiktigt men noga med smöret och leverblandningen. Klä en form med gladpack, (eller två formar vilket ger vackrare skivor) och häll i massan. Låt stå över natt i kylskåp, så att de olika smakerna gifter sig med varandra. Servera med sallad och stekta päron.
Njurar i sherrysås:
500 g lammnjurar
1 rödlök
1 vitlöksklyfta
1 dl torr sherry
1 msk hackad persilja
olivolja
salt och peppar
Skölj, putsa och torka av njurarna noga. Skär varje njure i fyra delar. Finhacka vitlök och skär löken i tunna skivor. Hetta upp olja i en stekpanna och stek njurarna under det att Du ständigt vänder dem. Lyft av pannan från spisen och häl av stekskyn. Håll njurarna varma. Stek lök och vitlök glansiga. Tillsätt njurarna och sherryn. Blanda försiktigt. Salta och peppra. Garnera med persilja. Servera direkt!”
Florentinsk kalvbräss:
Kanske godast av allt!
300 g kalvbräss
ströbröd
1 citron
smör
persilja
salt och peppar
Blanchera kalvbrässen. Låt svalna i kallt vatten. Tag bort hinnor och senor. Skär i skivor. Blanda ströbröd, salt och peppar och vänd skivorna i blandningen. Stek dem gyllenbruna i smör, ca 3 minuter på varje sida. Servera omedelbart på varma tallrikar med persilja och citron.
Din inre resa har nu påbörjats. Mycket nöje och smaklig spis! Sugen på mer? Läs gärna min boken ”Den inre resan”, den går att beställa här.
Kommentera