Barock bordsteater

Drottning Kristina var inte särskild intresserad av sofistikerad mat, men hon älskade storslagna fester. Givetvis var hon tvungen att spendera många timmar vid oräkneliga bord ätande åtskilliga läckerheter, men för henne var banketten mycket mer än mat och dryck, det var det hon älskade mest av allt – det var teater! Det var konst!

Bild ovan: Drottning Kristina (1626 – 1689).

”Skönheten ska vara ätbar, eller inte alls.”

– Salvador Dali

Barockbanketten har många likheter med sin tids teater. Denna bordets teater var indelad i prologer, scener och akter –alltid krönt av en storslagen final. Bordet pryddes av bordsdekorationer i form av jättelika förgyllda pastejer och sirliga sockerskulpturer tillsammans med andra, mer eller mindre ätbara skåderätter. Sockerskulpturernas utveckling nådde sin höjdpunkt vid denna tid, för att snart lämna plats åt porslinet.

Inte bara socker, utan alla möjliga livsmedel transformerades på de mest otroliga sätt till ätbara skulpturer. Här ett par exempel från en bankett i Rom till Drottning Kristinas ära:

Mortadella kokad i vin, uppburen av fyra sjöhästar i mitten av en fruktskål av socker, prydd av små korgar av socker, fyllda av vinbärsås.

Eller: I vin kokad skinka i form av en sköldpadda, på vars rygg det växer en dadelpalm, ornerad med en lagerfestong av smördeg och fylld med pistagekräm, socker och kanel.

Rätter som var skapade att såväl ätas som att underhålla och överraska var absolut inget nytt. Redan i antika Rom finner vi sådana exempel på trick och transformationer till exempel fiskar som stötts sönder i mortel för att sedan formas till fåglar för att därpå prydas med fjäderskrudar och bladguld.

Under medeltiden fanns det ingen furste med självaktning som inte bjöd på gigantiska pajer, ofta fyllda med oväntade överraskningar som lättklädda flickor, hoppande grodor eller fanvajande dvärgar.

Den kanske allra mest spektakulära pastejen av dem alla serverades den 17 februari 1454 i Lille. I denna enorma pastej rymdes, förutom mängder med mat, inte mindre än tjugo förstklassiga musiker, ”men inte till häst” som ett besviket ögonvittne berättar.

Bild ovan: 1600-tals kök.

I barockens storvulna värld spelade sockret den absoluta huvudrollen. Sötman var den dominerande smaken, och man sockrade allt från ostron till helstekta grisar, men det var som material för de fantastiska skådeanrättningarna som sockret skördade sina största triumfer. Sockret var ett mycket dyrbart och därtill känsligt material, med flera fiender som fukt, råttor och kackerlackor. Konditorerna blandade sockret med tragantgummi, en annan ny exotisk importvara, som gjorde sockret både formbart och tämligen hållbart. Man kunde nu skapa mycket precisa ornamentala former, som kunde förbli skönt transparenta eller färgas med saffran, spenat och elfenben.

Dessa förunderliga skapelser, tillsammans med de fladdrande stearinljusen, måste ha skapat en magisk stämning bland gästerna. Här berättar ett ögonvittne från en bankett, till Drottning Kristinas ära i Mantova

”Mitt på bordet reste sig en bordsuppsats av socker, föreställande berget Olympen med trons altare, på vars topp det fanns två amoriner som höll i en kunglig krona över Hennes Majestäts vapen. På ömse sidor fanns det fyra vaser med apelsinträd av gelatin, med två gallerier, ritade på ett arkitektoniskt sätt, helt och hållet gjorda av socker: den ena med korintiska kolonner, den andra med joniska kolonner med de ärorikaste männen som historien känt. Och allt såg naturtroget ut!”

De söta konstverken åtnjöt samma respekt som de mer traditionella konstformerna. De var ett mycket populärt samlarobjekt och fungerade som symbol för social och politisk prestige. Därför var det inte alls konstigt att de skickligaste och mest namnkunniga konstnärerna kallades in för att förhärliga de rikas bord.

Vid en bankett för Drottning Kristina som arrangerades av Påven Alexander VII stod ingen mindre än Gian Lorenzo Bernini för samtliga dekorationer. Han drog sig minsann inte det minsta för att arbeta i förgängliga material. Kanske dessa verks flyktighet gjorde dem än mer oskattbara och sublima, som ett åskväder, eller en fallande stjärna.

Låt oss avsluta med en hyllningsdikt till en konstfärdig hovmästare och konditor från denna tid.

Madrigal till Signor Luigi Fedele

Med anledning av de ståtliga bordsuppsatser och andra arbeten i socker som gjordes av denne vid Hennes Majestäts, drottningen av Sverige, uppehåll i Forli.

Förundras icke, o folk

blott över de forntida mästare som blivit

berömda över hela världen,

eftersom vi har Luigi, som är lika framstående

som de i sin konst och skapar mästerverk.

Skickligt formar han kolosser, triumfbågar och

emblem, ja, Jorden, Havet, Himlen och vad mer?

Jo, även människan och gudagestalter måste räknas

till hans underverk, värdiga skapelser av hans hand.

– Remigio Fezazi